手作り味噌

材料                    
米糀(こめこうじ)2kg 大豆2kg 粗塩0.8kg(80gは分けておく) (完成する味噌:約8kg弱)    
※昔の味噌よりかなり控えめの塩分です。                
                     
大豆を茹でる                  
大豆を軽く研いでから水にひと晩浸ける。水を吸って倍以上に膨らむので、豆の3倍の水加減で。    
新しい水に入れ換えて、大豆が指で簡単に潰せるくらいまで、弱火でコトコトと半日くらい茹でる。    
時々アク取りをして、吹きこぼしと、蒸発による煮汁の減りすぎに注意する。        
圧力鍋を使うと短時間で煮上がります。              
※指でつまんでつぶれる柔らかさに。                
                     
糀を塩切りする(粗塩と混ぜる)              
米糀を手のひらで擦り合わせて米粒がバラバラになるように揉み解す。        
分量の粗塩を入れて均一になるようによく混ぜ合わせる。          
塩切り:麹と、仕込みに用いる塩をあらかじめ混ぜ合わせること            
                     
茹でた大豆を搗きつぶす                
すり鉢でスリコギを使ってすり潰したり、ミンサー(ひき肉機)で挽いたり、しっかりすりつぶします。    
(注)大豆をザルにあける際に、煮汁(種水という)は、まだ使うので捨てないで取っておく      
                     
塩切りした米糀と混ぜ合わせる              
大豆を程よく潰したら、塩切りした(塩と混ぜた)糀を投入して、均一になるまで手でよく混ぜ合わせる。    
硬さを確かめながら、取り置きした大豆の煮汁(種水)を加えてちょうどいい硬さにする。      
味噌が熟成すると軟らかくなるので、完成する予定の味噌の硬さよりもやや硬目の加減にする。    
                     
味噌玉を漬物樽に詰める                
完成した味噌(の素)は樽に詰め易いように拳大くらいの味噌玉にする。        
ビニールの漬物袋を敷いた漬物樽に軽く下塩を振ってから、          
味噌玉投げ込むように打ち付けて 隙間のないように詰めます。          
全部詰め終わったら 、全体を平らにし、分けて残していた塩を振ります。        
                     
軽く重石をする                  
表面にラップをぴったりと密着させて皿などで軽く重石をして冷暗所に保管します。      
                     
天地返し                  
半年後ぐらいに「天地返し」といってムラなく熟成が進むよう、上下をひっくり返す作業をします。    
※黒カビや緑色その他の色付のカビは雑菌によるカビなので取り除く必要があります。          
                     
味噌作りの時期は、昔から「寒仕込み」と言って、            
雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むのが、一般的で間違いのない味噌の作り方です。      
                     
                     
味噌の歴史はかなり古く、日本では大和時代に醤(ひしお)が作られたとあります。      
室町時代には味噌汁が普及し始めました。              
以来全国各地でその土地の材料、気候風土、食習慣など            
地位性を織り込んだ地方色豊かな独特の味噌が作り出されました。          
                     
味噌は原料(麹)によって[米味噌][麦味噌][豆味噌]に分かれ          
味により、[甘味噌][甘口味噌][辛口味噌]              
さらに色により、[白味噌][赤味噌]にわかれます。